什么是皂化值，皂化值有什么意義
油脂在堿（比如常見的堿NaOH或KOH)的作用下，就會很快發(fā)生水解，從而生成甘油和脂肪酸鈉鹽（或鉀鹽），如果堿是過量的，水解的反應將會使這個平衡向右移動，油脂即被完全水解。
在此反應中，油脂生成的產(chǎn)物除甘油外，還有許多的髙級脂肪酸鈉鹽，這種鈉鹽就是我們常說的肥皂，所以，我們把油脂在堿的參與下的水解作用，也稱為皂化反應。并且把完全皂化一克油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為該油脂的皂化值（或是稱為皂化價）。
一般來說，常見的各種不同來源的油脂都有不同的皂化值，這是因為油脂分子中的脂肪酸分子大小是不一樣的，在皂化一克純油脂時，如果油脂中所含有的脂肪酸分子比較小，則他的皂化值就就比較髙，這是因為分子小時，一定重置的油脂中的脂肪酸分子就比較多。所以，根據(jù)皂化值大小，我們就可以大致估計油脂的平均分子量，還可以知道油脂中脂肪酸分子的大小。
皂化值除了可以用來算出油脂的平均分子量外，還可以用來檢驗油脂的質(zhì)量的好壞，一般來說不純的油脂的皂化值往往偏低，而純的油脂的皂化值往往偏高，這是由于油脂中含有某些不能被皂化的雜質(zhì)的緣故。